Hertenrugfilet met Port Saus en Pastinaak Puree

Dit heerlijke stuk Herten Filet komt van een Damhert uit Hosterwold. In Hosterwold is er een wildgroei van damherten en soms worden er een aantal per jaar afgeschoten door Faunabeheer Flevoland. Dit wild komt terecht bij wildproducten.nl of bij Keurslager Suydersee (beide zijn eigenaar van Klaas de Wal). Aan mij om een mooi gerecht te maken van dit heerlijk stukje vlees uit Flevoland. Hertenrugfilet met Port Saus en Pastinaak.

Recept voor 4 personen;

Ingredienten

500 gr. Hertenrugfilet

100 gr. Chanterelle

500 gr. Pastinaken

50gr. Spruitjes

2 Sjalotjes

4 Teentjes Knoflook.

20 gr. Licht bruine suiker.

2 dl. Rode Port

2 dl. Wildfond

8 Jeneverbessen (geplet)

Bosje Verse Tijm

2 Salieblaadjes

150 gr. Roomboter

Bosje Verse Tijm

Melk

Verse Peper

Grof Zout

Bereiding:

Neem de hertenrugfilet een uur van tevoren uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur komen.

Port Saus:

Doe 25 gr. roomboter in een pan en fruit de sjalotjes aan. Voeg de licht bruine suiker hieraan toe en laat het karmaliseren op een zacht vuurtje. Schenk nu voorzicht (van het vuur) de Rode port in de pan en voeg de geplette jeneverbessen, salie en 2 et. verse tijm hieraan toe. Laat deze voor de helft inkoken. Na het inkoken voeg er nu 2 dl. Wildfond toe en laat deze 10 minuten zachtjes inkoken. Giet daarna de saus door een zeef in een schone pan en zet deze weer terug op een zacht vuurtje totdat de gewenste dikte is bereikt.

Pastinaak Puree

Schil de Pastinaak en maak hier blokjes van. Hou 1 heel geschilde pastinaak apart, voor de garneering. Kook deze voor 12-14 minuten met een beetje zout. Giet deze daarna af. Stamp deze tot een smeuig pureetje. Voeg wat roomboter en melk hieraan toe en breng het verder op smaak met wat peper en zout.

Garneering van Pastinaak Crisp, Chanterelle en Spruitjes

Maak de Chanterelle voorzichtig schoon. Doe 25 gr. roomboter in een ruime koekenpan. Als de boter gesmolten is, snij 2 teentjes knoflook fijn en voeg dit eraan toe en fruit deze aan. Gaar nu de chanterelle voorzichtig aan totdat ze gaar zijn. Neem alles uit de pan en bewaar deze in een kom. Schil de pastinaak met een kaasschaaf, in de lengte richting, mooie dunnen reepjes en bak deze samen met de spruitjes, met wat extra roomboter, in dezelfde pan als de chanterelle.

Hertenrug Filet:

De laatste stap is de hertenrugfilet. Neem een grillpan of nog beter een Skillet. Doe hier 50 gram roomboter in op een hoog vuur. Als de boter gesmolten is voeg 2 teentjes knoflook en wat takjes tijm toe, om zo de boter een heerlijk rustieke smaak te geven. Bestrooi de hertenrugfilet met verse peper en zout.

Als de boter bruin is bak de filet aan elke zijde 4 minuten. Haal de filet nu uit pan, en nu komt het aller belangrijkste, laat deze rusten voor minimaal 7 minuten in aluminiumfolie.

Eet smakelijk ...